Las historias gastronómicas de Latacunga

NOV, 11, 2019 |

La delicadeza de los quesos de hoja

A la hora del desayuno y el café de la tarde no puede faltar el inigualable sabor de los quesos de hoja,  que son una delicia propia de Latacunga.

Margarita Jerez heredó de su madre la habilidad de dar forma a los deliciosos y  elaborados quesos que en cada vuelta reúnen la historia de un negocio familiar.

Jerez quien tiene un local en la calle Sánchez de Orellana y Atahualpa comentó que esta es una tradición de Latacunga que en su familia la practican hace 40 años, “lo hacemos con mucho cuidado cumpliendo estándares de calidad y de forma artesanal”.

Destacó que el secreto para un buen queso de hoja es que este sea fresco y que se hierba a la temperatura adecuada, “la masa debe quedar como una tela para que luego esta pase a ser una hoja”.

En su negocio se hacen de 20 a 30 quesos de hoja en un día los que se venden a pequeña escala pues es muy dura su elaboración. “el queso debe hervir hasta quedar como un chicle , luego se amasa con una cuchareta, se aplasta con las manos para que se pierdan todos los grumos en una plancha de acero inoxidable  haciendo una tela, se pone sal y se enrolla, es completamente natural. (NA)

La máchica: más que una harina, es identidad de los latacungueños

La máchica para Adrián Cruz quien es propietario de la empresa Harika, dedicada a la elaboración y venta de productos hechos con máchica, es más que un producto  que se relaciona con los granos de cebada,  “representa una época económica de nuestros antepasados”.

 Cruz destacó que la mashca o la máchica es más que un alimento, “es la identidad y la tradición de esta ciudad, es un buen recuerdo de nuestra ciudad y nuestra infancia”.

Es un producto que por años ha identificado a Latacunga, pues en la ciudad se encontraban los molinos de cebada y otros granos, pero su producción  involucra un ritual que conlleva la búsqueda de la materia prima, madrugar para seleccionarlos, tostarlos, molerlos y sacar la harina, “ser un mashca es conocer el trabajo que engloba su elaboración  por esto es un producto que siempre nos identificará”.

El emprendimiento Harika vende productos como el Mashcazo que es un licor hecho con este ingrediente, la máchica en fundas reusables, cake de banana y coladas, “el  producto te conecta con el recuerdo de otra época”.

Para Adrián esta iniciativa ha tenido aceptación pues la harina de cebada es un producto que con los años se ha perdido, sin embargo ha retomado su importancia en la dieta diaria,  “se ha dejado de consumir porque no ha existido gente  que impulse estas tradiciones, que si bien es cierto guardan su esencia pero deben irse renovando para entrar en el mundo actual”. (NA)

Las allullas, acompañan 
al café


Los turistas del país que pasan o visitan Latacunga no pueden dejar de llevar su funda de allullas calientes para tomarlas con café y el queso de hoja.

 Este biscocho que es propio de Latacunga tiene una preparación delicada cuyo secreto es la buena manteca de cerdo, harina de trigo, sal y azúcar.

Para Nohemí Bonilla, quien prepara este manjar desde hace 45 años  y las vende en el centro de la ciudad, la allulla es el sello característico de Latacunga, “ aún hay muchos turistas y ciudadanos que buscan este sabor”.

 El horno de leña es el que ha dado calor a esta preparación por años y  permite que tenga esta textura  de tipo galleta que aunque provoca migas también genera un deleite al paladar, pues es única en el país por su forma, tamaño, color, olor y sabor. 

Nohemí explicó que los buenos latacungueños aún saben reconocer a las allullas y encontrarlas en los lugares tradicionales. (NA)