La fanesca, un plato que demanda una especial sazón

ABR, 19, 2019 |

COMIDA. La fanesca es preparada con los doce granos, pero en Esmeraldas muchos agregan leche de coco o verde machacado para resaltar su sabor.

La leche de coco es utilizada para darle el particular y único toque esmeraldeño.

Doce granos o menos, una sazón innata y la dura labor que empieza con un día de anticipación, son parte de la preparación de la fanesca esmeraldeña, aquel plato tradicional que encierra el Viernes Santo, una de las más representativas y profundas conmemoraciones del cristianismo, que recuerda la crucifixión y muerte de Jesús.

Ante esa premisa, no hace falta mayor explicación, que la de reunir los ingredientes y colocar todo el amor en lo que será el platillo sensación de hoy. Janina Plaza Garay, aprendió a cocinarla por una amiga de su madre, quien era de Tabacundo y aún recuerda como hace 11 años, su pasión por la cocina la orilló a conocer todos sus secretos.

El refrito debe ser excelente”, comenta la atenta señora, de 49 años, quien mantiene un local de alimentos en la calle Vicente Piedrahita, entre la avenida José Joaquín de Olmedo y Antonio José de Sucre.

El coco acompaña

Añadió que desde el día anterior ha comenzado a remojar los granos, para iniciar su labor desde las 06:00 de hoy y que luego de cuatro horas de cocción, el aroma atraerá a los asiduos consumidores.

Habas, choclos, arvejas, frejoles, mote, garbanzos, chochos, lenteja y mellocos, todos ellos son parte esencial de la fanesca, pero para Mariana Valdez, de 70 años, agregarle leche de coco es parte de la tradición que adoptó en Esmeraldas y que en su tierra Manabí, jamás pensó en emplearla.

Su local, dentro del patio de comidas del Puerto Pesquero de Esmeraldas, lo ha mantenido durante 30 años preparando toda clase de mariscos, pero sabe a ciencia cierta que en esta ocasión solo el pescado como el bacalao o la lisa salados, podrán darle ese toque único a la fanesca.

Este año, como muchos anteriores, su amiga Diana Valdez meterá manos a la cocina para ayudar en la preparación, que destaca, adornarla con aguacate, queso rallado, huevos duros y la chillangua o la albahaca, que hacen regresar por más de esa delicia a sus clientes.

PREPARACIÓN. Hace 30 años Mariana Valdés realiza la fanesca en el Puerto Pesquero Artesanal uniendo la sazón manabita y la esmeraldeña.

Verde majado

Al interior del mercado central de Esmeraldas, en los locales de comidas, resalta Carmen Caicedo, su singular bienvenida promueve preguntarle el secreto de su preparación, que guarda profundamente en su memoria, pero que convida la cherna (pescado) como el ingrediente especial dentro de su sazón.

La preparación de la fanesca la aprendí de mi mamá, Florencia Satizábal, ella siempre me decía, salte muchacha de la cocina, pero yo siempre estaba metida ahí para aprender, por eso sé lo que sé gracias a ella”, cuenta Carmen, quien también le añade maní y coco a su platillo.

Pero entre todas ellas, surge Elodia Preciado, que maja el verde para colocar pequeñas porciones dentro del plato, porque sabe muy bien que a los de su tierra les es imposible no consumirlo así. Por eso, cada una emplea su receta, añade más o menos ingredientes, innova en la cocina, todo para satisfacer el paladar exquisito de los esmeraldeños.

Precios varían

Hoy se prepara la fanesca, pero si aún no posee todos los ingredientes, en el mercado central de Esmeraldas aún los vendedores están atentos a sus exigencias, por lo que como Otto Arboleda, comerciante de la zona, exhibe el bacalao, la lisa o el bonitos sierra, para acompañar el plato que se prepara muchas veces en familia.

Desde siete dólares se puede encontrar el bacalao, mientras que los comerciantes, muy astutamente, han elaborado pequeñas fundas a un dólar, de cada grano que lleva la fanesca, evitando comprar muchas veces en exceso.

PARA SABER

Janina Plaza Garay, realizó la fanesca el miércoles y jueves de esta semana, vendiendo cerca de 50 platos cada día, hoy espera triplicar esa cifra.

TOME NOTA

El valor de un plato de fanesca varía desde los 3 dólares con 50 centavos.

VENTA. En el Mercado Central los comerciantes apuestan vender todo el pescado salado que adquirieron en esta fecha.

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