Secciones   /   Variedades

La cocina de autor levanta vuelo en Ecuador

MAY, 08, 2019 |

PRESENTACIÓN. El chef Jesús Rojas Flores muestra el ceviche con algas y flores.

La mezcla de productos culinarios de diferentes partes del mundo, es la tendencia que utilizan algunos chefs hoy en día.
 

¿Se imagina deleitarse con un ceviche de concha negra con su cebolla, tomate y los condimentos tradicionales, pero aderezado con pasta de apio, jengibre y adornado con algas chinas y flores comestibles?

Esto es la creatividad en la gastronomía que ha dado impulso a la cocina de autor, que es la fusión de sabores, texturas y colores que cada vez llama más la atención de las personas exigentes a la hora de comer.

La Hora conversó de esta tendencia con el chef peruano Jesús Rojas Flores, establecido en Ecuador desde hace 11 años, al que las ideas le fluyen a la hora de crear en la cocina. Lo hace en base a su experiencia de 25 años en varias cadenas hoteleras y por las sugerencias que recibe de sus clientes.

La cocina va evolucionando, hay muchas tendencias y modas gastronómicas que requieren de permanente actualización. Ahora está de moda la cocina de autor, la molecular (que combina mucho la química de los alimentos) y la de vanguardia, cuenta.
 

Creatividad e inspiración
“La cocina de autor es la propuesta personal del chef. Es una carta creativa, vanguardista y de alta cocina en la que el especialista pone en práctica todos sus conocimientos y fusiona culturas”, afirma Rojas. 

“Uno plasma todo ese ‘voyage’ en una carta”. Y en su caso, afirma que combina matices peruanos con técnicas ecuatorianas basadas en la herencia ancestral, así como latinoamericanas y europeas, como la francesa, por ser un gran legado que se ha extendido por el mundo. Lo importante, indica, es que en esta construcción gastronómica usa productos de exportación del país: camarón, atún, langostino, cacao, que “son espectaculares”, así como originarios de otras naciones.

Para construir una carta de autor, el chef debe tener experticia, que se la adquiere en los años de trayectoria “Se prueba y se conocen ingredientes”. 

La construcción de una carta de autor se da en América Latina, sobre todo, en los países andinos, porque por su ubicación y sus pisos climáticos, tienen una gran producción. Por lo que serían “una despensa inmensa de productos” que permite desarrollar, fusionar sabores y texturas para que el resultado sea óptimo.
 

La construcción de una carta
Rojas, quien está al frente del restaurante Paamari, asegura que al conocer ingredientes de todo el mundo puede hacer una fusión, por ejemplo, de un queso manchego español, de un pata negra elaborado con leche de cabra o de un roquefort francés con quinua, amaranto u otros productos andinos originarios de Ecuador. 

EL DATO
De 12 a 16 dólares cuesta una entrada fría o caliente. Entre 18 y 23 dólares es el costo de un plato fuerte.
“Nosotros somos los artífices de juntar los sabores y lograr un balance en el plato para permitir que el cliente lo deguste”, afirmó, y “mediante la creación gastronómica se permite un recorrido por todo el planeta”.

Pero para la construcción de una carta o menú en los restaurantes especializados en cocina de autor, se requiere de apoyo, así, acuden a los Sibaritas, que son personas que tienen cultura gastronómica, conocedores de sabores. Ellos están dispuestos a degustar nuevas creaciones alimenticias y dar su veredicto, asegura.

Esta construcción y creación es valorada por quienes acuden a este tipo de restaurantes, donde reciben calidad y productos frescos originarios o importados. “Quienes gustan de la buena comida, no escatiman en precios”, afirmó. (CM)

Ceviche de conchas negras

Receta
(Para una porción)
100 gr de pulpa de concha prieta
10 gr de apio licuado
10 gr de jengibre
10 gr de ajo picado
3 onz de limón sutil
30 gr de tomate picado finamente
Cebolla paiteña picada en cuadraditos
Cilantro picado
Pimienta negra, comino y sal.

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se los adorna con algas ‘wakame’, ‘kombu’ y ‘wanshi’, además de flores comestibles.

Más Noticias De Variedades

La NASA fue hackeada por una minicomputadora de 35 dólares

Lunes, 24 de junio de 2019 | | Un hacker se infiltró en la red informática de un centro de la Nasa el año pasado con una minicomputadora de 35 dólares.

Paperas: los cuidados indispensables para evitarla

Lunes, 24 de junio de 2019 | | El brote en escuelas puso en alerta a los padres. Ahora verifican si sus hijos tienen todas las vacunas.

La tríada del SER

Lunes, 24 de junio de 2019 | | Si queremos servir con excelencia y ser resilientes ante los obstáculos y las adversidades, resulta indispensable invertir en nosotros mismos. SER, entendido como Servicio, Excelencia y Resiliencia, es la tríada que nos permite entender ese camino.

Alteraciones del sueño por uso de celulares pueden provocar aumento de peso

Viernes, 21 de junio de 2019 | | Por usar este dispositivo, los adolescentes duermen de cuatro a cinco horas por día, cuando requieren del doble.

Capturan en Rusia a osa hambrienta

Viernes, 21 de junio de 2019 | | Una osa polar hambrienta que llegó hasta las afueras de una ciudad rusa del Ártico, a más de 800 kilómetros de su hábitat natural, fue capturada y puesta bajo el cuidado de veterinarios, informaron ayer las autoridades locales.

La oculoplastia, una manera de rejuvenecer la mirada

Miércoles, 19 de junio de 2019 | | Esta área médica corrige las afecciones de las estructuras faciales que protegen al ojo (los párpados, la órbita y el aparato lagrimal) a través de procedimientos quirúrgicos.

La esclerosis múltiple afecta a población joven en el mundo

Lunes, 17 de junio de 2019 | | Se estima que cinco de cada 100 mil ecuatorianos tiene esta enfermedad, que es degenerativa.

CALA: ¿El dato o la vida?

Lunes, 17 de junio de 2019 | | Me preguntaron la anterior semana a cuántos países he viajado, y mi primera reacción fue pensarlo detenidamente, pues no suelo llevar la cuenta.

Las ballenas jorobadas llegan a Ecuador

Viernes, 14 de junio de 2019 | | Santa Elena, Esmeraldas, El Oro y Puerto López son los destinos donde se puede apreciar a estas colosas.

El 68% de las áreas de conservación en la Amazonía está en riesgo

Jueves, 13 de junio de 2019 | | Un estudio identifica los factores que agreden la zona: industrias extractivas y las de energías, entre otras.

Casi 600 especies de plantas se han extinguido a gran velocidad

Jueves, 13 de junio de 2019 | | Las tasas más altas de extinción se producen en las islas, en los trópicos y en áreas de clima mediterráneo. Y el tipo de plantas más afectadas son las leñosas, como árboles y arbustos.

Talleres de experiencia ayudan a un buen manejo de emprendimientos

Jueves, 13 de junio de 2019 | | Julio Sánchez, publicista que impulsa los talleres de experiencia en Ecuador, cuenta que esta segunda edición está direccionada hacia la culinaria, un área a la que se están inclinando la mayoría de marcas.

El cáncer de próstata no le ganó a Fernando Moreta

Martes, 11 de junio de 2019 | | Está en el grupo junto al de piel, de estómago, la leucemia y el linfoma, según Solca.

CALA: Una asignatura (emocional) pendiente

Martes, 11 de junio de 2019 | | Muchas veces he admitido que por bastante tiempo fui un analfabeto emocional, a pesar de haber estudiado dos carreras universitarias y varios cursos profesionales.

Blockchain español lidera la innovación tecnológica en trenes y viviendas

Domingo, 09 de junio de 2019 | | Redacción MADRID EFE El blockchain (cadena de bloques) español participa en la innovación tecnológica en viviendas, pero también en trenes, con proyectos como el de Eurogestión, consultora especializada

Apple elimina iTunes

Domingo, 09 de junio de 2019 | | Tras dos décadas, este cambio busca revolucionar la manera de consumir música.