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Cangrejada con tradición ecuatoriana

JUL, 14, 2012 |

VARIEDAD. Con este producto puede elaborar distintos menús, como los canelones.
El país está dividido por cuatro regiones (Costa, Sierra, Amazonía e Insular) y cada una de estas contiene ‘tesoros’ alimenticios inigualables, como las pequeñas hierbas que dan un sabor único, sembradas desde la época del Imperio Incaico.

Es así que esta tierra, abanderada por el amarillo, azul y rojo, se transforma en un paraíso dotado de las más deliciosas preparaciones gastronómicas que guardan celosamente los secretos de sus antepasados.

Así, se puede considerar a los cangrejos como uno de los platos preferidos de esta nación.

Importancia de la localización

Las diferentes temperaturas del agua determinan el sabor de cada uno de los productos. “Nuestro país se beneficia porque la corriente de Humbolt pasa por el Golfo de Guayaquil y esto brinda una característica y sabor importante para los moluscos”, explica Mauricio Armendaris, chef.

Comenta que estos crustáceos son apetecidos en cada uno de los rincones del territorio nacional, pero más en la ‘Perla del Pacífico’ porque en este lugar siempre se concentró una gran tendencia cultural, debido a su puerto.

Y una peculiaridad especial de este sitio es que los cangrejos se consumen a partir de las 18:00 porque sus habitantes llevan una vida más nocturna.
Además, “es un plato que sirve como punto de encuentro de la sociedad guayaquileña”, agrega el experto.

Un poco de historia

Armendaris cuenta que las primeras personas en ingerir este alimento fueron quienes vivían cerca del manglar. Luego, con la incursión de las camaroneras, comenzaron a expandirse hasta llegar a las diferentes regiones del país y cada una adaptó este platillo con su propia sazón.

Pero, la base principal está realizada por un caldo con yerbas (cilantro, apio, cebolla, ajo) que le dan un sabor único e incomparable. Los cangrejos, por lo general, deben estar en cocción durante 15 minutos, hasta que su color sea rojo.

Con el paso del tiempo se lo ha empleado en otras recetas, como en los ceviches y las empanadas.

También se lo ha adaptado a la cocina gourmet (más refinado), por lo que sus precios son más elevados (solo una ensalada puede costar 18 dólares), señala el experto.

Selección del crustáceo

Existe una variedad de cangrejos, aproximadamente 14, pero no todos son comestibles, afirma Armendaris. Los que sí se pueden consumir son los pangora, (de color blanco, que se encuentran en la playa), las jaibas (son marinas) y los azules y rojos (provienen de los manglares. El primero es característico de Esmeraldas).

En el momento que usted compre una sarta debe cerciorarse de que estos animales estén en buen estado. Es indispensable que pregunte al vendedor de dónde provienen, porque si son cercanos a ríos, estos atraviesan por ciudades y no son recomendables por la cantidad de bacterias que pueden tener, indica el chef.

Observe que todos estén vivos, moviendo sus patas y ojos. Cuando haya realizado la compra y esté listo para limpiarlos, tiene que hacerlo con abundante agua, sujetando las tenazas y cepillándolos bien. “Yo recomiendo sacarle el aparato digestivo, porque allí se acumulan todos los residuos”, agrega Armendaris.

Tome en cuenta que es terminantemente prohibido consumir cangrejos en los tiempos de veda, puesto que puede intoxicarse. Las fechas en que está impedida su comercialización son: del 15 de enero al 15 de febrero y del 15 de agosto al 15 de septiembre.


Cómo comerlo

Aunque para algunos resulte un poco difícil, en realidad es muy sencillo saborear este crustáceo. Mauricio Armendaris, chef, dice que primero hay que sacarle la uña para absorber el jugo. Luego, se desprende la articulación e inmediatamente sale toda la carne. Pero eso sí, esto se debe realizar cuando está con personas de confianza, porque si va a un restaurante debe aplicar la ‘técnica de etiqueta’. Para esto, le servirán el animal en una tabla y con un mazo tiene que dar pequeños golpes en las articulaciones, así ejercerá presión y saldrá con facilidad el alimento.


EL DATO
Si en la sarta hay algún cangrejo muerto, deséchelo porque se dañará toda la preparación.



Receta
Cangrejada

Ingredientes
12 litros de agua
24 cangrejos
240 gramos de dientes de ajos enteros
15 gramos de comino
5 gramos de sal de ajo
240 gramos de sal
120 gramos de azúcar
Ramas de apio
Ramas de cebolla blanca
Atado de perejil
Atado de cilantro

Preparación
Mate los cangrejos introduciendo un cuchillo por la parte inferior de la cabeza y lávelos con agua fría. Ponga a hervir el agua con sal, azúcar, comino y sal de ajo. Prepare un atado con apio, cebolla blanca, perejil, cilantro y agregue al agua.

Añada la taza de ajo y deje cocer. Cuando el caldo esté hirviendo, ponga los cangrejos y tape. Espere aproximadamente 15 minutos hasta que el crustáceo tome un tono rojo.

Fuente receta: Asociación de Chefs del Ecuador.
RECETA. La bebida ideal para este plato es la cerveza bien helada.

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