Por Ramiro Ruiz R.
Es una costumbre ancestral. En un plato se unen las culturas aborigen y española. Es posible que sea una reminiscencia de la última cena cuando Jesús invitó a los 12 apóstoles.
La palabra “fanesca”, según una de tantas teorías, proviene del nombre del pez “faneca”, de la familia del bacalao. Podría venir también del castellano antiguo “juanesca” o “fuanesca”. Similar a un plato de Valencia que preparan en el mes de junio en el día de San Juan. La fanesca se deriva del latín Fames que significa hambre, famesco, tener hambre. Fanesca sería la comida que sostiene a los fieles durante el Vía Crucis y después del ayuno.
Tiene origen en los antiguos pueblos de Europa que preparaban cuando estuvieron libres de las dominaciones. Pero la fanesca tiene características de las costumbres aborígenes. Ellos compartían con amigos y parientes la comida cocinada en una sola olla y con variedad de granos. En estos meses en las sementeras abundan los granos tiernos.
Garcilazo de la Vega relata una comida ceremonial para iniciar el año solar en el equinoccio del 21 de marzo, fecha cuando la noche y el día tienen el mismo y exacto número de horas. Los españoles añadieron el pescado y aprendieron las mujeres aborígenes a cocinar este potaje.
La fanesca es el plato esperado todo el año y adornado con rodajas de plátanos fritos color del oro, bolitas de harina flor, huevo cocinado partido, tajas de aguacate, ensalada de lechuga y remolacha. Surtido con enormes fuentes de encurtidos. Toda esta delicia nadando en vinagre o limón y sal.
El segundo plato es al tradicional molo: puré de papas preparado con mantequilla, sal, leche, pimienta y achiote. Adornado con rebanas de queso, cebolla larga, huevos cocinados y partidos. Para que no patee la fanesca y el molo es bueno empinarse entre pecho y espalda un vaso de vino, jugo de mora o una copa alta de aguardiente.
Los golosos tienen que sacrificarse con el postre de arroz con leche y dulce, o dulce de higos con queso. Estos platillos neutralizarán la sal de la boca. Con el estómago colmado, los convidados irán a las iglesias a escuchar los sermones cabeceando en sueños livianos.