Las frutas que se usan en la preparación del jucho, que en castellano quiere decir colada, son típicas de la Sierra y por años le han dado un sabor único, a pesar de ciertas variaciones de la receta original.
Esta preparación dulce y refrescante, producto de la cocción del durazno y el capulí, es típica de la gastronomía del pueblo puruhá, que habita en Chimborazo, en los cantones Riobamba, Alausí, Colta, Chambo, Guamote, Guano, Pallatanga, Penipe y Cumandá.
El jucho era preparado en la fiesta del Pawkar Raymi como símbolo de agradecimiento a la Pachamama por las cosechas y la fertilidad de la tierra, puesto que las frutas utilizadas para su preparación están en temporada. Hoy en día es considerado como postre y es muy típico en la época de Carnaval en Riobamba.
Época especial
Esta celebración se cumple en la época del Sisay Pacha o tiempo del florecimiento, en febrero de cada año que, por lo general, coincide con la fiesta occidental del Carnaval. En esta temporada en el interior de las comunidades se recolectan flores silvestres y agua de distintas vertientes sagradas, elementos que son colocados sobre la cabeza de las personas más representativas de la comunidad, tanto hombres como mujeres.
Se identifica al jucho como una bebida puruhá. Representa una dualidad entre el varón y la mujer o el agua y la tierra a través de la mezcla del durazno y el capulí, que son frutos de la tierra con el agua.
La fusión de la cultura y la gastronomía del pueblo puruhá con las culturas mestizas dan lugar a esta preparación única en el centro del país. Si bien es una bebida andina, en la época de la Colonia fue adoptada por los mestizos, quienes agregaron ingredientes como el clavo de olor y la pimienta dulce. El jucho, que tiene una tonalidad morada cuando está lista para servirse, es un alimento sagrado, sobre todo porque tiene como ingrediente al capulí, una fruta similar a los ovarios femeninos, símbolo de fertilidad, señalan yachaks y sabios puruháes.
El árbol de capulí
Su ingrediente principal, el capulí, que ha formado parte de la dieta andina desde tiempos precolombinos, posee un alto valor nutricional: vitaminas, calcio y minerales esenciales para la salud.
Es una especie nativa de América que se desarrolla entre los 1.200 y 3.400 m de altitud, llega a medir 12 m de altura. El árbol es frondoso, crece libremente y requiere de poco cuidado, de las ramas cuelgan los racimos con esta fruta pequeña, redonda con colores negro y rojo.
Como se trata de un frutal forestal longevo, puede vivir más de 80 años. (CM)
Preparación
° En suficiente agua hirviendo se pone a cocinar duraznos pelados con azúcar, canela, clavo de olor, anís y pimienta dulce.
Cuando se haya logrado una buena cocción se añade el capulí y se deja cocinar por alrededor de 15 minutos, que es cuando la bebida va tomando una coloración morada. Se agrega harina de maíz o de trigo, previamente disuelta, para conseguir una contextura un poco espesa. Esta bebida se la puede consumir fría o caliente.