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Quesadillas de San Juan, el sabor de la tradición

ENE, 17, 2017 |

ESTIRPE. Manuela Cobo representa a la tercera de cuatro generaciones dedicadas a la elaboración de estos dulces tradicionales.



El primer recuerdo que guarda celosamente es una imagen de cuando tendría unos 4 o 5 años y metía el dedo en la masa de relleno cruda junto a sus hermanos. Ese sabor, esa textura de hace más de 60 años todavía vive intacta en la memoria de Manuela Cobo, la propietaria de la panadería San Juan, conocida por sus famosas quesadillas, las que dicen ser las mejores de todo Ecuador.

 


Esa vivencia se forjó en la panadería del barrio que regentaron hasta el año 1970 en la calle Carchi y Cuenca, en San Juan, en el centro occidente, porque esta estirpe de pasteleros –que ya va por su cuarta generación- forma ya parte de la historia de Quito. Su primer local lo inauguraron en la calle La Ronda en 1935 y desde entonces no han dejado de reivindicar los sabores tradicionales del Ecuador.

 

 

PRODUCCIÓN. En la elaboración de las quesadillas solo se usan productos naturales.



Las recetas del abuelo

 


“Para mí es muy importante el valor de la tradición, preservar la identidad de la gastronomía ecuatoriana. Nuestro producto estrella es la quesadilla, pero también vendemos aplanchados, chimborazos, rosquetes, suspiros, bizcochos, todos ellos elaborados con las recetas de mi abuelo, esas que escribió a mano hace 80 años y que yo todavía conservo”, explica Cobo con una gran orgullo.

 


A priori las quesadillas son fáciles de hacer. Consta de una masa hecha con huevo, harina, agua, un relleno de queso, huevos, azúcar y el almidón de achira, un producto que le da un sabor particular. Sobre la base de harina se coloca el relleno y luego se lleva a un horno de ladrillos durante 15 minutos a 240 grados. A diario producen unas 800 quesadillas.

 


Al paladar son excepcionales, con una sutil combinación de la parte crocante de la masa con la esponjosidad del relleno, que dejan una reminiscencia a queso con el dulce del azúcar. Una exquisitez que no empalaga y que sacia el alma. Cobo asegura que se puede comer con todo: desde con los helados que también producen artesanalmente, hasta con un café o alguna infusión de una hierba aromática.




SABOR. Este manjar se caracteriza por una textura esponjosa.


 

El origen de los manjares



La historia de las quesadillas, que Manuela conoce muy bien, forma parte de la mismísima historia de Ecuador. Este famoso dulce proviene de la isla de Hierro, en las islas Canarias (España). En la época que la visitó el navegante Magallanes rumbo a las Américas se produjo una sobreproducción de leche de cabra y vaca. No sabían qué hacer con tanta leche y comenzaron a producir unos pastelillos con queso, que luego darían lugar a la quesadilla. Esos dulces llegaron a Ecuador, Venezuela, México a través de los españoles y luego en cada lugar evolucionaron con sus particularidades.

 


“Se trata de un intercambio mutuo de productos, recetas y tradiciones de América y Europa. Aquí no teníamos la harina de trigo, pero nosotros les dimos el cacao, el maíz y otros muchos productos. Gran parte de nuestra repostería tiene un origen francés, español, italiano, que luego se fue adaptando a los productos que había aquí. Hubo encuentro de saberes, pero los europeos aprendieron mucho más de nosotros, que nosotros de ellos”, asegura Cobo con una amplia sonrisa.

 


A diario son decenas de personas las que visitan esta pastelería ubicada frente al antiguo Hospital Militar, hoy Centro de Arte Contemporáneo (CAC). Entre el variado público siempre destaca la pálida piel de algunos turistas que vienen siguiendo la fama de estos dulces, para poder experimentar, en sus papilas gustativas y en su alma, el sabor de la tradición de San Juan y del Ecuador. (MAP)








Datos


Panadería San Juan, calle Deifilio Torres, frente al Antiguo Hospital Militar. De lunes a sábado de 9:00 a 17:00, domingos de 10:00 a 17:00



Navidades y feriados son las épocas con mayor demanda de quesadillas