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La cocina de autor levanta vuelo en Ecuador

MAY, 08, 2019 |

PRESENTACIÓN. El chef Jesús Rojas Flores muestra el ceviche con algas y flores.

La mezcla de productos culinarios de diferentes partes del mundo, es la tendencia que utilizan algunos chefs hoy en día.
 

¿Se imagina deleitarse con un ceviche de concha negra con su cebolla, tomate y los condimentos tradicionales, pero aderezado con pasta de apio, jengibre y adornado con algas chinas y flores comestibles?

Esto es la creatividad en la gastronomía que ha dado impulso a la cocina de autor, que es la fusión de sabores, texturas y colores que cada vez llama más la atención de las personas exigentes a la hora de comer.

La Hora conversó de esta tendencia con el chef peruano Jesús Rojas Flores, establecido en Ecuador desde hace 11 años, al que las ideas le fluyen a la hora de crear en la cocina. Lo hace en base a su experiencia de 25 años en varias cadenas hoteleras y por las sugerencias que recibe de sus clientes.

La cocina va evolucionando, hay muchas tendencias y modas gastronómicas que requieren de permanente actualización. Ahora está de moda la cocina de autor, la molecular (que combina mucho la química de los alimentos) y la de vanguardia, cuenta.
 

Creatividad e inspiración
“La cocina de autor es la propuesta personal del chef. Es una carta creativa, vanguardista y de alta cocina en la que el especialista pone en práctica todos sus conocimientos y fusiona culturas”, afirma Rojas. 

“Uno plasma todo ese ‘voyage’ en una carta”. Y en su caso, afirma que combina matices peruanos con técnicas ecuatorianas basadas en la herencia ancestral, así como latinoamericanas y europeas, como la francesa, por ser un gran legado que se ha extendido por el mundo. Lo importante, indica, es que en esta construcción gastronómica usa productos de exportación del país: camarón, atún, langostino, cacao, que “son espectaculares”, así como originarios de otras naciones.

Para construir una carta de autor, el chef debe tener experticia, que se la adquiere en los años de trayectoria “Se prueba y se conocen ingredientes”. 

La construcción de una carta de autor se da en América Latina, sobre todo, en los países andinos, porque por su ubicación y sus pisos climáticos, tienen una gran producción. Por lo que serían “una despensa inmensa de productos” que permite desarrollar, fusionar sabores y texturas para que el resultado sea óptimo.
 

La construcción de una carta
Rojas, quien está al frente del restaurante Paamari, asegura que al conocer ingredientes de todo el mundo puede hacer una fusión, por ejemplo, de un queso manchego español, de un pata negra elaborado con leche de cabra o de un roquefort francés con quinua, amaranto u otros productos andinos originarios de Ecuador. 

EL DATO
De 12 a 16 dólares cuesta una entrada fría o caliente. Entre 18 y 23 dólares es el costo de un plato fuerte.
“Nosotros somos los artífices de juntar los sabores y lograr un balance en el plato para permitir que el cliente lo deguste”, afirmó, y “mediante la creación gastronómica se permite un recorrido por todo el planeta”.

Pero para la construcción de una carta o menú en los restaurantes especializados en cocina de autor, se requiere de apoyo, así, acuden a los Sibaritas, que son personas que tienen cultura gastronómica, conocedores de sabores. Ellos están dispuestos a degustar nuevas creaciones alimenticias y dar su veredicto, asegura.

Esta construcción y creación es valorada por quienes acuden a este tipo de restaurantes, donde reciben calidad y productos frescos originarios o importados. “Quienes gustan de la buena comida, no escatiman en precios”, afirmó. (CM)

Ceviche de conchas negras

Receta
(Para una porción)
100 gr de pulpa de concha prieta
10 gr de apio licuado
10 gr de jengibre
10 gr de ajo picado
3 onz de limón sutil
30 gr de tomate picado finamente
Cebolla paiteña picada en cuadraditos
Cilantro picado
Pimienta negra, comino y sal.

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se los adorna con algas ‘wakame’, ‘kombu’ y ‘wanshi’, además de flores comestibles.