Esmeraldeños y las formas de conservar sus alimentos

SEP, 07, 2019 |

DISFRUTE. El ancho mar, con todos sus encantos y riquezas, fue una fuente inagotable de alimentos para los antepasados.

Esmeraldas• Ricardo Córdova Cabezas, habitante de la parroquia Súa, cantón Atacames (sur de Esmeraldas), recuerda que en su casa nunca faltó la alimentación basada en mariscos, carnes de animales silvestres y aves.

“En la actualidad hay prohibiciones para cazar animales silvestres, pero antes lo que había en la selva era nuestro”. Dice que en Súa abundaban las tatabras, las guantas, los venados, los guatines; o las aves, como la pava, que las cazábamos con la escopeta de chimenea”.

El mar –dice– era otra fuente de la que provenían los alimentos. Con facilidad se pescaban bagres, jureles, lizas, alguaciles, gualajos, canchimalas, dorados, pámpanos, entre otros.
 

Forma de preservar
Las prácticas ancestrales de los habitantes de la zona sur de Esmeraldas, ubicados a orillas del mar, eran similares a los norteños. Variaba un poco con respecto a quienes vivían en las riberas de los ríos, en medio de la selva.

Córdova cuenta que para conservar los productos tenían varias estrategias, entre ellas la panda. Consistía en aliñar las presas (carnes de animales salvajes o mariscos), envolverlas en hojas y asarlas para evitar su descomposición. 

Este criterio lo comparte Juan Carlos Quiñónez, del recinto Vinzade, parroquia Viche (Quinindé). Él evoca los tiempos cuando había abundante comida. “Aparte de las pandas también se las cocinaba hirviéndolas”.

“A los animales los cazábamos por las noches, nos subíamos en una talanquera para esperar su llegada y ahí les disparábamos con la escopeta de chimenea”.
 

Carnes salpresa 
Juliana Vivero Caicedo, del recinto Chillabí, al norte de la ‘Provincia verde’, dice que cuando había bastante carne, especialmente de monte, se la escalaba, una parte se la ponía a secar con el sol y otra se la guardaba en una lata.

Ángel Midero Gómez, nacido en Limones, rememora cómo se conservaba el pescado, se le arreglaba y luego se le ponía a secar, colocado sobre una tarima. “Cuando estaba listo se le ocupaba para la alimentación diaria o se le amarraba en atados de 25 libras o una arroba, para la venta”.

FRASE

Para hacer las compras en Esmeraldas, teníamos que emprender largas caminatas por la playa; en ocasiones nos demorábamos dos días”. Ricardo Córdova Morador de Súa

MAESTRÍA. La preparación particular de los alimentos es algo que ha distinguido a la mujer esmeraldeña.

De la refrigeradora de kérex a la eléctrica
°  Sin carreteras u otros medios de comunicación que no fueran los naturales y sin el servicio de energía eléctrica, los habitantes ancestrales de Esmeraldas recurrían a varias formas para conservar los alimentos.

Luego adquirieron las refrigeradoras, que funcionaban con kérex, pero era un lujo que pocas personas se podían dar. La mayoría siguió con sus prácticas primitivas de preservación.

Las plantas eléctricas llegaron después, pero su servicio era de 18:30 a 22:00, cuando había combustible, de lo contrario, había que acostarse temprano porque todo era oscuro y en las casas se alumbraba con lámparas. 

Cuando se abrieron las carreteras y los caminos vecinales, por donde se pudo llevar el servicio de energía eléctrica, los campesinos adquirieron sus refrigeradoras, así llegó el cambio de la forma de ser de quienes se dedican a cultivar la tierra.
 

Artes de pesca y caza
Los antepasados esmeraldeños usaban varias formas para pescar. Con sus canoas y canaletes se adentraban al mar o a los ríos, luego, con sus anzuelos, atarrayas y mallas, buscaban la forma de capturar los peces u otras especies.

Uno de los pueblos costeros donde se practicaba con mucha frecuencia esas técnicas era Ancón de Sardinas, al norte, límite con Colombia; y Chamanga, al sur, en los linderos con Manabí.

A orillas de los ríos se usaba la catanga, los corrales y los cotrocos. A estos instrumentos se los ‘armaba’ y al día siguiente se recogía todo lo que había ‘caído’.
 

Los trucos del sabor 
° La preparación de los alimentos es una tradición que se transmite en Esmeraldas. En la elaboración utilizan productos naturales, que le dan a las comidas un sabor especial.

“Antes comíamos mejor, todo era natural, como se dice, ‘de la mata a la olla’. Nuestras madres preparaban la comida aliñándola con la chiyangua, el orégano y la cebolla criada en la azotea”, dice Juan Carlos Quiñónez. 

“Servirse un tapao, sea de pescado o carne, con una taza de chocolate, una buena ‘bala’, es algo realmente delicioso y nutritivo”, expresa Ricardo Córdova, quien agrega que uno de los aliados para la buena alimentación es el coco.