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La cocina criolla se viste de gala

FEB, 25, 2020 |

EXPERTO. El chef Juan Sebastián Pérez dándole un roque diferente a su palto.
EXPERTO. El chef Juan Sebastián Pérez dándole un roque diferente a su palto.

Redacción INTERCULTURAL

¿Te gustaría vivir una experiencia gastronómica diferente? ¿Quisieras probar unos ‘dumplings’ rellenos de cuy? O ¿Que tal un tratar de llamingo? En el país, al menos tres restaurantes están usando esta tendencia. 

Dicen que comemos por los ojos antes que por la boca. Es por eso que dentro del mundo culinario, la tendencia en auge es servir platos con un moderno diseño del siglo 21. 

“Desde hace 30 años, aproximadamente, la comida típica de nuestro país se ha visto revitalizada gracias a nuevas formas gastronómicas como esta”, expresa el chef Michael Wells. 

Agrega que esta nueva tendencia busca específicamente el mestizaje de la cocina criolla ecuatoriana con la actual. Motiva a los chefs a preparar recetas nacionales con un toque gourmet, usando ingredientes ancestrales y propios de cada uno de sus países. 

“Se trata de una propuesta para levantar el valor real de la comida ecuatoriana y valorar de mejor forma nuestras raíces y cultura”. Aunque en Quito eran pocos los lugares en los que se servían platos típicos con un toque gourmet, hoy son cada vez más los restaurantes que apuestan a esto. 
 

De la mano con las comunidades
Quitu identidad culinaria es uno de los restaurantes que le apostó a la cocina nacional, enfocándose en este concepto. Su menú está inspirado en un viaje por la línea ecuatorial. Los expertos trabajan con comunidades. “Nos abastecemos de poblaciones que practican formas de agricultura sostenible y ancestrales. Ellos nos educan y nosotros unimos el conocimiento antepasado con el gastronómico, para proyectar una propuesta del siglo 21, sin perder la identidad ecuatoriana”, afirma el chef Juan Sebastián Pérez, dueño de Quitu. 

“El menú de este sitio ofrece sabores ancestrales que uno encuentra en los rincones más pequeños del país, aquellos que hacen recordar y viajar en la memoria”. 

Los clientes reciben de bienvenida una chicha de maíz, seguida de un jamón de lengua de vaca que viene decorado con láminas de gelatina de chicha que le dan el toque gourmet. A continuación se sirven seis platos más, con el fin de que la persona haga de su cena un viaje imaginario por todo el país. 

Muchas personas no se sienten muy atraídas por uno de nuestros platos más típicos: el cuy. “Quizá por su presentación, ya que podría sentirse como estar comiendo un hámster. Sin embargo, en este lugar se lo sirve de una manera moderna, que jamás sospecharías que fue cuy; deshuesado y al vacío”, explica Pérez. 

Otra parte del menú está compuesta de la pampamesa, un ritual ancestral realizado por los indígenas. Lo interesante es que se prepara y se sirve usando la tendencia de fusionar lo criollo con lo gourmet. Para realizar estos bocadillos, los especialistas usan la moderna técnica de cocina molecular. 

Estos bocados de tortillas de maíz morado explotan en la boca del comensal al tener un centro liquido gelificado de panela, por lo que el chef recomienda comerlo de un solo bocado. 

La cocina molecular 
° Terra es otro restaurante que presenta comida ecuatoriana gourmet usando la tendencia de cocina molecular. “No necesariamente transformamos comida de huecas a gourmet, también aplicamos esta técnica para divertir a la gente y motivarlos a querer salir a comer”, expresa el Chef Álvaro Reinoso, dueño del sitio. 

En este sitio, las mustelas son otro ejemplo de comida molecular. Son esferas de chocolate blanco rellenas de licor de caña y canela. El pescado bañado en caviar de limón también usa esta técnica. La culinaria molecular se basa en la esterificación de la comida con centro líquido. La novedad es que en Ecuador algunos especialistas están aplicando esta técnica para la preparación de nuestras recetas tradicionales.

Tomando el ejemplo de Perú, un país con un fuerte impacto gastronómico en la región, más restaurantes han decidido apostarle a la comida ecuatoriana. 

UMA Gastro Studio es otro ejemplo. “Nosotros usamos esta tendencia para innovar recetas ancestrales. Lo importante es jugar con los sentidos del comensal para que cuando se les sirva el plato, no estén seguros de lo que van a comer, pero que al probarlo lo familiaricen”, dice Michael Wells, dueño de UMA.

Para Wells, el mundo ha cambiado la forma de ver la gastronomía. Hoy se la considera más como un arte que como una profesión, y vestir las recetas criollas de gala, es una estrategia para incrementar el volumen de personas interesadas en el arte nacional. “Mucha gente viaja a Perú por ejemplo, obviamente para conocer el país pero más que nada viajan para comer. Como chefs ecuatorianos anhelamos lo mismo.

LAHORALAB

Milkha Moreira, estudiante de la USFQ.