Esta filosofía defiende el respecto a todos los actores de la cadena alimenticia.
Buenos productos, alimentos limpios cultivados sin químicos, comercio justo y placer en la mesa son conceptos de sentido común que se van perdiendo por culpa de los grandes imperios de alimentación y la producción en masa.
A modo de respuesta a esta paradoja surge el movimiento o filosofía ‘Slow Food’ (comida lenta), en contraposición al famoso ‘fast food’ (comida rápida), tan de moda en Ecuador.
El concepto de comida lenta se remonta a 1986, cuando en la ciudad de Roma abrieron un Mc Donalds y varias personas, encabezadas por el filósofo Carlo Petrini, colocó frente a la puerta un stand con productos italianos para concienciar a la los clientes.
A pesar de que en Europa y EE.UU. este movimiento ya está plenamente establecido, en Ecuador todavía está despegando. El chef Esteban Tapia, técnico gastrónomo del Ministerio de Cultura y profesor de la Universidad San Francisco, es uno de los actores más implicados en esta causa.
Buena alimentación
“En Ecuador está presente desde 2011, pero todavía queda mucho por recorrer. La filosofía ‘Slow Food’ es en realidad muy sencilla; se trata de una alimentación buena, que sea sabrosa y rica, porque la comida es un placer, no lo olvidemos. Que sea una comida limpia (sin uso de químicos), productos orgánicos, que sea también una comida justa para los productores, ya que su trabajo es de vital importancia, no podemos estar cobrando altos precios por un plato mientras el agricultor vive en la miseria. Finalmente una comida al alcance de todos, tampoco nos parece correcto que porque una lechuga sea orgánica deba costar el triple, esos serían los principios básicos”, explica Tapia.
En esta manera de entender la gastronomía –y la vida- están implícitos varios restaurantes de la ciudad, como el Maitane, el Quito o el Runa, que involucran a numerosos productores, chefs y personas del mundo de la restauración, pero, como indica Tapia, lo más importante es que también se enfocan en el bienestar del consumidor.
Responsabilidad ética
“Al consumidor nos gusta llamarlo coproductor, ya que sus decisiones tienen un gran impacto en toda la cadena. En el proceso ‘Slow Food’ el consumidor tiene una enorme importancia con sus decisiones de compra. No apostar por la comida chatarra, por las grandes superficies, por los productos procesados, puede llegar a trasformar toda la cadena alimenticia. Es una responsabilidad de todos y cada uno de los miembros de la sociedad”, reflexiona el chef y teórico ecuatoriano.
EL DATO
Para más información www.slowfood.comUn paso más allá de esta manera de ver la alimentación está la llamada soberanía alimentaria: la seguridad de disponer como país de una abasto de productos variados y nutritivos con el que alimentar a la sociedad. De igual manera, poder asegurar unos productos culturalmente apropiados vinculados con la identidad del país. “En ese aspecto Ecuador, como nación pluricultural y plurinacional tiene una gran responsabilidad. Cada una de las etnias aporta diferentes alimentos y maneras de obtenerlos.”.
Un concepto ‘Slow Food’ se encuentra en las antípodas del uso de transgénicos, un tema que le preocupa bastante, ya que en el Gobierno anterior se dio luz verde para su uso.
CIFRA
Más de 130 países participan en esta red “Es una decisión tomada bajo la presión de las multinacionales. Es una pena. Eso va en contra de la diversidad y riqueza de productos, es pésimo para un país como Ecuador. Estamos trabajando junto a otras instituciones para que la iniciativa sea declarada como inconstitucional”, dice Tapia.
Ricardo Viteri, propietario de la granja productora de hongos The Fungus Garden, está alineado con esta propuesta. “En Ecuador es algo nuevo que se va introduciendo poco a poco. Cultivar y cuidar el producto sin químicos, sin procesos industriales, tan solo con productos orgánicos, respetando los tiempos. Este es un proceso que nosotros realizamos al 100% y que tiene muchos beneficios. El primero es el sabor, otro la calidad del producto, su color, su textura que es mejor.
Agrea que apostar por este tipo de comida es una cuestión de salud. “Los químicos tienen agentes perjudiciales para la salud, al consumir productos orgánicos te alimentas de una manera sana”. (MAP)
La filosofía
A escala mundial, el Slow Food es considerado como una asociación ecogastronómica que promueve una nueva gastronomía entendida como expresión de la identidad y la cultura. Esta filosofía defiende el placer vinculado al alimento, reflexiona sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad y el compromiso ético con los productores.