El maestro tequilero Gilberto Jasso es una de las estrellas invitadas del Festival Gastronómico de comida mexicana.
Mucho se ha escrito sobre el tequila, sobre sus rituales, tradiciones y orígenes, pero en realidad poco se sabe sobre una de las bebidas más famosas del planeta. Este destilado es originario del municipio de Tequila, en el estado de Jalisco (México), y además tiene denominación de origen en otros cinco estados: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Gilberto Jasso García conoce los secretos de esta bebida. Tiene más de 40 años de experiencia en la materia y ostenta el certificado de Maestro Tequilero, otorgado por la Academia Mexicana de Tequila y Mezcal.
¿De dónde proviene el tequila?
Proviene del agave, que es una planta perteneciente a la familia de la sábila. Mucha gente piensa que es un cactus, pero no tiene nada que ver. El cactus crece en zonas muy áridas, el agave no. En realidad el agave crece en la mayor parte del planeta, existen un total de 200 tipos diferentes, la ventaja de México es que crece el 75%. Es una bebida mágica, la palabra tequila en lengua náhuatl significa la planta maravilla
¿Y en Ecuador?
Por supuesto que hay agave, es una especie que aquí se llama penco, lo encuentras por muchas carreteras.
¿Se podría hacer tequila en Ecuador?
No, de ninguna manera. Primero, para que una bebida se llame tequila debe ser producida en la provincia de Jalisco, allí está su denominación de origen. Se podrá llamar de otra manera, pero no tequila. El sabor sería muy diferente también, ya que esta bebida es el producto de la tierra y las especies de la región.
¿Los ecuatorianos son buenos bebedores de tequila?
Sí, mucho. Sorprende que a pesar de que hay un poco de entrada en el mercado, no debe haber más de 15 o 20 marcas en el país, se consume una gran cantidad. La marca que represento está presente en toda Latinoamérica y Ecuador es el país de todos que más consume.
¿Es necesario beber el tequila con limón y sal?
No. Eso es una tradición que viene de lejos, de las películas antiguas. En sus inicios, cuando todavía no se llamaba tequila, le llamaban aguardiente (a pesar de que no es un aguardiente), contenía mucho alcohol, unos 40, 50 y hasta 55 grados de alcohol y, claro, raspaba mucho la garganta, era muy duro al paladar, por eso el limón y la sal era para mitigar. Pero un tequila no necesita ningún producto, en realidad es mucho mejor tomarlo sin nada, para apreciar sus matices frutales, vegetales…
También se vincula mucho a esta bebida con la farra.
Sí, es cierto, se ha utilizado mucho para la fiesta. Yo siempre digo que el tequila hay que aprender a saborearlo: su color, sus matices, su paso en el paladar, es una bebida muy compleja, para disfrutarla sin prisas.
¿Qué tipos de tequila existen?
El que aparece luego de la fermentación es el blanco, luego tenemos el reposado, que ha estado unos dos meses en barricas de roble americano, el tequila oro es la combinación del blanco y el reposado, el añejo es el que ha estado en la barrica al menos 12 meses y el extra añejo pues tiene un reposo de añejamiento de tres años.
¿Cómo se produce esta bebida?
CIFRA
Más de 500 compuestos tiene el tequilaPrimero se realiza la cocción del agave para obtener los azúcares, principalmente fructosa . El siguiente paso es la extracción de los jugos por diferentes métodos, el más habitual es el de exprimir. Luego se mezcla con agua y se le aplica levadura de vino. En la fermentación es donde se produce la trasformación orgánica de fructosa a tequila. En la parte final entra el alambique, que es un procedimiento de separación del agua y del alcohol a través del calor. En la primera destilación se llama ordinario, la segunda ya se llama tequila. El blanco no se puede ir más allá de los 55 grados, según marca la Ley mexicana. Está totalmente regulado. (MAP)
Pasaporte de sabores mexicanos
Hasta mañana se celebran varias actividades por los 207 años de la Independencia de México. Hay charlas de gastronomía mexicana, almuerzos y cenas en el Hotel Quito y el Gran Festival Gastronómico, que será mañana, entre las 11:00 y las 16:00, en el parque México, ubicado entre las calles Juan de Dios Martínez y Guangüiltagua. Se instalarán numerosos stands y música de mariachis acompañados por la famosa cantante Blanca de Rosa.