‘La historia de Colombia se conoce desde la comida’

MAR, 20, 2018 |

PERSONAJE. Jennifer Rodríguez visitó Ecuador como embajadora de la gastronomía colombiana.

La chef colombiana Jennifer Rodríguez es embajadora de la gastronomía de su país.
 

Si tuviera que definir su proceso de formación como cocinera, Jennifer Rodríguez diría que ha tomado todos los anzuelos que la vida le ha soltado. Al inicio, cuando dejó la universidad y empezó a cocinar para salir de una crisis económica que afectó a su familia. Después, por insistencia de su novio, concursó en el reality de televisión Cocineros al Límite y ganó el primer lugar. Al final resolvió que no volvería a estudiar la Carrera de Electricidad sino que se enfocaría en reinventar la cocina colombiana.

Esa última decisión es la que ha hecho que la chef colombiana de 31 años y su restaurante de cocina local llamado Mestizo se volvieran un referente en Colombia  y a escala internacional. Rodríguez es baja de estatura y recita la mayoría de sus frases con una sonrisa. Han pasado cinco años desde que ganó el certamen y en ese tiempo ha conquistado al mundo con la marca de su país y con los productos autóctonos deMesitas del Colegio, el lugar donde nació. Se trata de un municipio que anteriormente se conoció como la despensa de Bogotá.

En su visita a Ecuador, conversó con Diario La Hora sobre sus proyectos, los retos de la cocina local en Colombia y la importancia de impulsar el turismo gastronómico en América Latina. 

 

SABOR. Los platillos que Jennifer Rodríguez prepara en Mestizo están hechos con productos locales. Foto: Embajada de Colombia en Ecuador.

¿Cómo surgió Mestizo?
Todo se desencadenó a partir de mi participación en el reality. Ahí me desempeñé mucho con la cocina colombiana y empecé a ver cómo lo gente se asombraba con cada uno de los productos que para mí eran normales. Yo decía si como esto todos los días pensé “aquí hay un montón de cosas que se pueden hacer”.

Hasta entonces mi restaurante se llamaba Someday (era el nombre de una canción de The Strokes que me encantaba). Pero dije no tiene nada que ver con cocina colombiana. Empezamos a hacer toda una transformación. Para no perder los clientes empezamos cambiando la imagen que ahora es un lulo precolombino. Hicimos una remodelación completa con financiación de una entidad bancaria porque yo, a cada rato, le botaba paredes a mi papá (se ríe). Después de eso, presentamos el nuevo nombre pero prácticamente fue como volver a empezar. Como un nuevo proyecto.

 

PRESENTACIÓN. En las preparaciones de Jennifer Rodríguez destacan los colores y el diseño. Foto: Embajada de Colombia en Ecuador.

¿Qué platillos y productos locales se cocinan en Mestizo?
El 70% de los productos son de origen local. Trabajamos con los agricultores de la zona. Todos los domingos vamos al mercado campesino. Ahí tenemos como 10 proveedores y, a parte, otros 10 que por temas de movilización no pueden llegar. Decimos que si el productor no puede llegar a Mestizo, Mestizo llega al productor.


Incentivamos el uso del producto local. Nos preguntamos ¿cómo podemos usar los productos de nuestro alrededor en una cocina de calidad, de sabor, de estructura colombiana y técnicas colombianas?
Uno de los productos que hemos potenciado es el bore. Lo conocí un día que íbamos con mi papá por la vereda Antioqueñita (recinto). Él es electricista y antes viajaba mucho para hacer trabajos en distintos sectores. Ha sido mi contacto con muchas regiones.   

EL DATO
Mestizo está ubicado en Mesitas del Colegio a 90 minutos al sur de Bogotá.
Ese día íbamos por una palmicha y conocí a un amigo de mi papá. Mientras charlabamos me ofreció el bore. Le pregunté qué era y dijo que cuando no hay papa comían bore. “Es algo que es de pobres”, me dijo. Lo tenía en la parrilla y era como una papa muy suave. Me contó toda la historia y empezaron a crecer esas ganas mías de saber más. La llevamos al restaurante y experimentamos. Lo freímos, lo cocinamos y empezamos a regalarlo como frituras. A la gente le gustó.

 

¿Cuál es el plato que más destacas de tu carta?
Hay un pescado que me encanta y ha tenido buena acogida. Se hace con pescado de temporada: pargo, trucha o mojarra. Va con un caldito de un maíz como el mote, un frijol pachuno, hongos de la montaña deshidratados, le ponemos cecina ahumada y se sirve sobre el bore con mantequilla clarificada. La mezcla del pescado con el caldo me lleva a la comida de campo.


¿Cuáles son los retos de la cocina colombiana?
Convencer al colombiano de que lo que lo que tiene es valioso. Ese es el reto más grande. Decirle al colombiano que coma colombiano, crea en sus productos. Si la comida se la dan a los cerdos no es porque sea mala, es porque los cerdos comen mejor que tú. El cerdo se está comiendo un malanga que no tiene nada de malo.

 

¿Cómo las experiencias en turismo gastronómico de Colombia pueden inspirar a otros países a potenciar sus productos?

EL DATO
Jennifer Rodríguez ha recibido varios reconocimientos con Mestizo. Uno de ellos al proyecto de restaurante más arriesgado por estar fuera de una gran ciudad. 
Las ganas de querer hacer algo nuevo han permitido que se esté viendo a nuestros países como referentes. Ha sido un trabajo de contacto con el mundo. Por ejemplo, Leonor Espinosa ha sido nuestra representante y nos ha ido apoyando. La idea es que los grandes apoyan a los más chicos. También es importante que el Gobierno apoye  proyectos de difusión. Eso es un empujón más. 

Nos ayudaría que el Gobierno siga dando incentivos. Es lo que hizo Perú con Gastón Acurio quien logró que el Gobierno viera la importancia de la gastronomía e invirtiera. Tenemos mucho que contar desde nuestra historia que pueden ser parte de las experiencias del turismo. (PCV)

 

 

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