Los mercados de la ciudad son cuna de platos tradicionales

OCT, 15, 2019 |

COMERCIO. Estos sitios mantienen varias costumbres en sus pasillos.

El legado de la gastronomía de Quito fluye por los pasillos de sus mercados. Combinaciones que nacieron de antaño aún se encuentran en estos espacios que dejan la puerta abierta a las tradiciones. 

Todos los días, personas como Alicia Olmedo, 50 años, van al mercado a cumplir con su trabajo. Ella, a las 05:30 llega al Centro Histórico, al mercado Chiriyacu, desde su casa, en el sur de la ciudad. 

Lo primero que hace es prender el fuego, sacar su olla y comenzar a preparar los platos y bebidas que ofertará en el día. Ofrece seco de chivo, caldo de pata y de gallina, fritada y almuerzos en general. 

Hace 28 años llegó al mercado; aunque, desde que era pequeña, este espacio fue familiar para ella. Su mamá, quien actualmente tiene 72 años, empezó a laborar en este sitio cuando era joven. 

Olmedo trabaja hoy en día junto con su mamá y una persona más en el puesto, para sacar adelante a sus cuatro hijos, dice.

“El mercado es muy lindo. Pero una profesión es lo seguro en la vida para mis hijos. Pero sí me gustaría que uno de ellos siga el ejemplo. Es un orgullo saber cocinar, mantener la tradición culinaria”, explica. 
 

Otras historias
La herencia en tradiciones también está presente en otros puestos y trabajadores de los mercados de la capital.

Yolanda Rodriguez tiene 62 años. Lleva 40 laborando en el mercado América. “Mi madre vendía ahí. Cuando ella murió, me quedé con el puesto y he continuado con el legado”, comenta. 

Ahora, oferta varios platos, pero su receta estrella es la del dulce de zapallo. Pese a ser laborioso, lo hace todos los días para atender a “los caseritos que llegan al puesto a probar algo natural y rico”. 

Sus hijos, profesionales, cuenta, no continuarán con el puesto. Ella, recalca, es la última de su familia que se mantiene en el mercado. 

Así como Olmedo y Rodriguez, hay varias personas que han continuado con la costumbre, y otras que han iniciado recientemente en estos centros de comercio. (ECV)

SOPA. La cabeza de ternera es la protagonista de este caldo.

Caldo particular
° “Es la cabeza de la ternera de res. Es bien sabrosa”, es la respuesta de Rosa Morales, de 84 años, cuando le preguntan, “¿qué es la guagrasinga?”. 

Desde hace más de 40 años, Morales hierve este alimento con culantro, perejil y otros condimentos durante toda la noche. Lo acompaña con bolas de verde. 

Llegó al mercado Central hace 46 años. Vendió jugos, gelatina, espumilla, pero no le funcionaba. 

Un día, después de que una señora le encargó un puesto, una amiga de Morales le prepuso: “¿Por qué no haces caldo de guagransinga?”. 

Fue así como aprendió la receta del platillo que, hasta hoy, convoca a gente en su puesto en el mercado para comer este platillo. 

El caldo contiene mote, aliños, papas y un poco de limón. Así lo sirve Morales, acompañado de ají. En su puesto, llamado Cafetería Rosita, cuesta $1,30. 

Opción. El ville se lo cocina al horno para darle una textura más delicada.

Un platillo que va desapareciendo 
°  Se lo sirve en una tarrina con papas, mote, tostado, carne y ensalada. El tipo de carne de este platillo, sin embargo, es lo que lo hace diferente de los demás. 

“El ville es el feto de la vaca. La carne se prepara al horno durante la noche”, menciona Carlina Escobar, de 55 años. Ella es una de las dos personas que oferta esta receta en el mercado de San Roque.

El proceso es laborioso, asegura Escobar. “Hay que ir al camal a comprar el ville. Se lo destripa, lava, pica, aliña, y entra desde las 20:00 al horno”. 

A las 03:30, Escobar retira a la carne del horno y comienza la preparación de los platos que servirá durante el día en San Roque. 

Con 38 años en el mercado, afirma que las tradiciones y la comida de antaño se están perdiendo en la ciudad. 

Invita a quiteños, ecuatorianos y personas de otras nacionalidades a probar este peculiar platillo que, como dice, “aún mantiene mucha demanda para las personas que lo conocen”. 

INNOVACIÓN. En Alangasí se pueden encontrar bolas de verde distintas.

Diferente relleno 
° Santiago Coronel tiene 34 años y es tecnólogo en gastronomía. Cuenta que, al contrario de otras historias, no empezó hace mucho a trabajar en el mercado. 
“Llegué a este lugar por la falta de empleo. Pasé así varios meses. Después pude abrir un puesto en el mercado”, cuenta. 

Parte de su iniciativa fue renovar un plato tradicional, como es el de bolas de verde. “Cambié el relleno por camarón y otros mariscos”.

Ahora lo oferta en el mercado de Alangasí. De este nuevo empleo, explica, busca lo necesario para mantenerse él y a su hijo pequeño. 
 

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