Ensumacao

Origen del ensumacao

Este plato, originario de Esmeraldas, contempla una diversidad amplia en cuanto a los ingredientes. La receta puede ser preparada con 8, 10, 12 mariscos o los que los pescadores encuentren.

Es una receta de los pescadores afrodescendientes, aquellos que salen al mar y en sus redes no solo traen pescado, sino otros mariscos que habitan en las aguas del Océano Pacífico. Es un plato surtido, lleva langostino, picudo, calamar, camarón, almeja, ‘pateburro’ (un caracol marino), cangrejo azul y langosta, además de agua de camarón, verde picado, maní licuado y chillangua, la hierba insignia de la gastronomía esmeraldeña.

Beneficios del pulpo

Es un alimento delicioso y único, que puede disfrutarse fresco sólo en algunos meses del año. Destaca por su altísimo contenido en minerales, entre los que están el zinc, un nutriente fundamental en el mantenimiento de las defensas, además de participar en el desarrollo y el crecimiento de los órganos sexuales (ayudando a su vez en caso de problemas de fertilidad en el hombre). Aporta prácticamente la misma cantidad de niacina que el pescado azul, un nutriente igual de fundamental para la producción de energía. A diferencia de otros mariscos o moluscos, el pulpo destaca por su bajo contenido en colesterol. Eso sí, por su aporte en sodio no se aconseja su consumo en caso de hipertensión arterial.

EL DATO

El tiempo de elaboración es de 45 minutos, desde la organización de los ingredientes. Esta receta es para seis personas.

Ingredientes Cantidad Peso x pax

Pescado 600 gr 100 gr

Minchilla 600 gr 100 gr

Pateburro 300 gr 50 gr

Pulpo 300 gr 50 gr

Calamar 300 gr 50 gr

Coco 300 gr 50 gr

Cebolla paiteña 120 gr 20 gr

Pimiento 120 gr 20 gr

Chillangua 30 gr 5 gr

Oreganón 30 gr 5 gr

Ajo 12 gr 2 gr

Jengibre 6 gr 1 gr

Achiote 3 gr

Mantequilla 30 gr 5 gr

Aceite 12 cc 2 gr

Preparación

Organizamos el mise emplace (preparación de los ingredientes).

Ponemos a blanquear o cocinar el pulpo, el calamar y el ‘pateburro’ (caracol churo de mar). Luego, desvenamos la minchilla, desintoxicamos el pescado con sal, limón y agua.

Calentamos agua e incorporamos el coco rallado para activar la grasa del mismo. Licuamos y tamizamos (cernimos).

Porcionamos el pescado, ‘el pata de burro’, el pulpo y el calamar y estamos listos a empezar la preparación.

Preparamos el sofrito con la cebolla, pimiento, ajo, jengibre, chigangua, oreganón, mantequilla y achiote.

Agregamos la segunda leche del coco al sofrito e incorporamos la minchilla, el pescado, el pulpo, todo porcionado a coccionar por siete minutos; luego agregamos la primera leche del coco y posteriormente, la chillangua en chifonade (finamente picada); rectificamos y está listo para servirse.

7. Este plato se puede acompañar con porción de patacones, arroz, chifles, ya que es un plato considerado potaje en Esmeraldas. Agregar ají y limón a gusto.